Circes Trick
Käse ist was für Jedermanns Geschmack, ebenso wie für anspruchsvollste Gaumenartisten. Und, wer hätte an so etwas gedacht: verführen kann man mit ihm auch.)
Von wegen alles alter Käse: Je älter, je besser, lautet die Devise!
Altbekannte Milchlieferanten
Was es genau für eine Käsesorte war, die Circe für ihren tückischen Plan benutzte, ist nicht überliefert. Möglichkeiten gibt es viele: Wildpferde, Kamele, Jaks, Ziegen, Schafe, Kühe - all diese Tiere sind seit mindestens neuntausend Jahren als Milchlieferanten bekannt. Den Jägernomaden Zentralasiens mag demnach schon um 7000 v. Chr. die Käseherstellung geläufig gewesen sein. Dafür hatten sie sogar ein appetitliches Rezept: Man nehme morgens eine Tagesration Milch und fülle sie in einen getrockneten Kälbermagen. Weil sich darin Reste des Verdauungsenzyms befinden, ist die Milch am Abend ein dicker, weißlicher Klumpen. Der Käse war geboren!
Im Unterschied zu früher wird Käse heute vorwiegend aus Kuhmilch hergestellt.
Verfeinerter Genuss
Ziegen- und Schafsmilchkäse gehörten dann im antiken Rom zu den Grundnahrungsmitteln, sowohl frisch, als auch in länger gereiften Varianten. Auch gab man allerlei Kräuter hinzu, zwecks verfeinertem Genuss. Immer noch war die Käserei ja sozusagen eine sehr familiäre Angelegenheit, untrennbar mit Klima und Kultur der jeweiligen Region verbunden.
Gut ausgebaute Handelswege
Hartkäse wurde folglich meist nur in Gegenden hergestellt, in denen es keine Keller (zum Kühlen von Milch oder verderblichem Frischkäse) gegeben hat, also etwa in den Alpen. Dass die Römer bereits Hartkäse von französischen Bauern des Juragebirges auf dem Speiseplan hatten, lag an gut ausgebauten Handelswegen.
Überhaupt die Franzosen: Die haben es mit dem Käse nun wirklich schon von alters her. Karl der Große (Frankenkönig ab 768) liebte seinen Brie de Meaux so sehr, dass er ihn regelmäßig serviert bekommen wollte. Später soll das gekrönte Haupt mit dem Genießer-Gaumen dann auf Roquefort umgestiegen sein. Offenbar ein Weichkäse-Fan!
Viele Käsesorten werden durch Zugabe von Gewürzen, Nüssen oder Kräutern verfeinert.
Und wer machte die Käserei so richtig zum Beruf? Natürlich die Mönche. Wer heute im Spezialgeschäft mal auf Sorten wie Port Salut, Maroilles oder Saint-Nectaire stößt, sollte nicht lange im Lexikon wühlen: Es sind schlicht die Namen französischer Klöster. Übrigens: Weil in Benediktiner-Abteien erstmals richtig hart gearbeitet werden musste, entstand dort auch Bewusstsein für Qualität. Quer durchs Abendland wusste man das zu schätzen.
Viel und gut
Es war das 19. Jahrhundert, das der Käserei zum industriellen Durchbruch verhalf. Dies aus zweierlei Gründen: Dank schneller Eisenbahnen kamen Käseliebhaber in ungünstiger Lage endlich zu Weichkäsen und Edelpilzsorten, die früher während langer Transporte verdarben. Und dann gab es da noch den Chemiker und Bakteriologen Louis Pasteur (1822 bis 1895). Dessen Entdeckung der für Reifungsprozesse verantwortlichen Mikroorganismen war ein Meilenstein -
Käse ist im Westen weit verbreitet. Es soll um die fünftausend Käsesorten geben.
Kunst der Verführung
Circes simpler Reibekäse (wahrscheinlich aus Ziegenmilch) hat also Konkurrenz bekommen. Die gelungene Verführung mit Käse ist zur Kunst geworden, bedarf der Intuition und mancher Regel. Obwohl, die Idee mit dem getrockneten Kälbermagen müsste man doch tatsächlich mal ausprobieren...
Michael Schmittbetz (20.01.2004/aktualis. 12.10.2006)
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Käserei in Kürze
Zur Käseherstellung verwendet man in Deutschland meist pasteurisierte, das heißt von Mikroorganismen gereinigte Milch. Durch Zugabe von Milchsäure-Bakterien oder Lab bringt man die Milch zum Gerinnen - sie wird dickgelegt.
In diesem Prozess trennt sich die Molke vom geronnenen Eiweiß, der Gallerte. Die wird nun mittels einer Käseharfe, einem Gerät mit feinen, parallel verlaufenden Drähten, in Stücke geschnitten. Das fördert die Entwässerung - die Molke löst sich weiter und der Bruch entsteht.
Die Größe der Bruchstücke hat Einfluss auf die Art des Käses: Ein fein gebrochener Käse enthält weniger Wasser und wird deshalb härter. Neben dem Brechen wird der Käse erhitzt, wiederholt geknetet und gepresst, um die restliche Molke zu entfernen. Dieser Vorgang dient auch dazu, die Käsemasse in Form zu bringen.
Der nächste Schritt ist das Salzen des Käses im Salzbad - einerseits entwässert dies weiter, andererseits dient es der Rindenbildung und Haltbarmachung. Anschließend lässt man den Käse abtropfen und lagert ihn in temperierten Gärkellern. Während der unterschiedlich langen Reifezeit bekommt der Käse seine Konsistenz und den für ihn typischen Geschmack.
Zur Käseherstellung verwendet man in Deutschland meist pasteurisierte, das heißt von Mikroorganismen gereinigte Milch. Durch Zugabe von Milchsäure-Bakterien oder Lab bringt man die Milch zum Gerinnen - sie wird dickgelegt.
In diesem Prozess trennt sich die Molke vom geronnenen Eiweiß, der Gallerte. Die wird nun mittels einer Käseharfe, einem Gerät mit feinen, parallel verlaufenden Drähten, in Stücke geschnitten. Das fördert die Entwässerung - die Molke löst sich weiter und der Bruch entsteht.
Die Größe der Bruchstücke hat Einfluss auf die Art des Käses: Ein fein gebrochener Käse enthält weniger Wasser und wird deshalb härter. Neben dem Brechen wird der Käse erhitzt, wiederholt geknetet und gepresst, um die restliche Molke zu entfernen. Dieser Vorgang dient auch dazu, die Käsemasse in Form zu bringen.
Der nächste Schritt ist das Salzen des Käses im Salzbad - einerseits entwässert dies weiter, andererseits dient es der Rindenbildung und Haltbarmachung. Anschließend lässt man den Käse abtropfen und lagert ihn in temperierten Gärkellern. Während der unterschiedlich langen Reifezeit bekommt der Käse seine Konsistenz und den für ihn typischen Geschmack.
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Richtiger Käsegenuss
Käse kann durch richtiges Lagern noch an Würze und Feinheit gewinnen und zu einem geKsteigerten Geschmackserlebnis führen. Am feinsten reift Käse im Laib.
Deshalb lassen Sie sich am besten eine Auswahl an der Käsetheke präsentieren und dann vom Stück abschneiden. Kaufen Sie bei frischem Käse nur Ihren Wochenbedarf - eine längere Lagerung empfiehlt sich nicht.
Zuhause muss der Käse dann sofort aus der Verpackung genommen werden, damit er atmen kann - andernfalls wird er schnell schmierig. Am besten hält sich der Käse im Kühlschrank, lichtgeschützt in einer lockeren Aluminiumfolie und in Kunststoff- oder Glasbehältern.
Seinen Geschmack entfaltet Käse aber erst bei Zimmertemperatur. Wenigstens eine Stunde vor dem Essen sollten Sie ihn deshalb aus dem Kühlschrank nehmen. Wie Sie den Käse dann essen, bleibt Ihnen selbst überlassen: Ob mit Weiß- oder Schwarzbrot, zu rotem oder weißem Wein - erlaubt ist, was schmeckt.
Käse kann durch richtiges Lagern noch an Würze und Feinheit gewinnen und zu einem geKsteigerten Geschmackserlebnis führen. Am feinsten reift Käse im Laib.
Deshalb lassen Sie sich am besten eine Auswahl an der Käsetheke präsentieren und dann vom Stück abschneiden. Kaufen Sie bei frischem Käse nur Ihren Wochenbedarf - eine längere Lagerung empfiehlt sich nicht.
Zuhause muss der Käse dann sofort aus der Verpackung genommen werden, damit er atmen kann - andernfalls wird er schnell schmierig. Am besten hält sich der Käse im Kühlschrank, lichtgeschützt in einer lockeren Aluminiumfolie und in Kunststoff- oder Glasbehältern.
Seinen Geschmack entfaltet Käse aber erst bei Zimmertemperatur. Wenigstens eine Stunde vor dem Essen sollten Sie ihn deshalb aus dem Kühlschrank nehmen. Wie Sie den Käse dann essen, bleibt Ihnen selbst überlassen: Ob mit Weiß- oder Schwarzbrot, zu rotem oder weißem Wein - erlaubt ist, was schmeckt.
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Ein Käse spaltet die Nation
Gemeint ist der Harzer Roller. Der pikante Geschmack und unverkennbare Duft eines Harzers stößt nicht unbedingt auf ungeteilte Sympathie: Während die einen sich die Lippen lecken, rümpfen die anderen allein schon beim Anblick die Nase.
Ob man ihn nun mag oder nicht - der Harzer Käse ist eine deutsche Spezialität. Seine Grundzutat ist Sauermilchquark. Der entsteht, wenn Magermilch durch natürliche Säuerung oder mittels zugesetzter Reinkulturen gerinnt. Die Milchsäurebakterien spalten den Milchzucker auf und verwandeln ihn in Milchsäure, Eiweiß gerinnt und die Milch wird dick.
Der so entstandene Sauermilchquark wird danach gesalzen, geschnitten und in Form gebracht. Anschließend ruht der Käse, bis sich eine glatte, goldgelbe bis rötlich-braune Schicht auf der Haut gebildet hat. Je nach Reifegrad ist der Käseteig geschmeidig bis schnittfest - je fortgeschrittener die Reife, desto würziger ist der Geschmack des Harzers.
Gemeint ist der Harzer Roller. Der pikante Geschmack und unverkennbare Duft eines Harzers stößt nicht unbedingt auf ungeteilte Sympathie: Während die einen sich die Lippen lecken, rümpfen die anderen allein schon beim Anblick die Nase.
Ob man ihn nun mag oder nicht - der Harzer Käse ist eine deutsche Spezialität. Seine Grundzutat ist Sauermilchquark. Der entsteht, wenn Magermilch durch natürliche Säuerung oder mittels zugesetzter Reinkulturen gerinnt. Die Milchsäurebakterien spalten den Milchzucker auf und verwandeln ihn in Milchsäure, Eiweiß gerinnt und die Milch wird dick.
Der so entstandene Sauermilchquark wird danach gesalzen, geschnitten und in Form gebracht. Anschließend ruht der Käse, bis sich eine glatte, goldgelbe bis rötlich-braune Schicht auf der Haut gebildet hat. Je nach Reifegrad ist der Käseteig geschmeidig bis schnittfest - je fortgeschrittener die Reife, desto würziger ist der Geschmack des Harzers.
