Trauben in Gefahr
Weinstöcke sind empfindliche Gewächse. Zu ihren größten Feinden zählt die Reblaus; im 19. Jahrhundert hätte sie fast das Ende des Weinanbaus in Sachsen besiegelt.)
Blick auf Naumburg an der Saale: eines der nördlichsten Weinanbaugebiete in Europa.
Radikale Maßnahmen
1860 trat die Reblaus zuerst in Südfrankreich auf und bahnte sich von dort ihren Weg nach Norden. Rebläuse bohrten sich in die Wurzeln der Weinstöcke und saugten die Nährstoffe heraus. Der Stock vertrocknete. Um die Krankheit einzudämmen, mussten die Stöcke gerodet und verbrannt werden. Die sächsischen Winzer übergossen daher ihre Rebstöcke, Pfähle und Obstbäume mit Petroleum und zündeten sie an. Doch aufhalten konnten sie die Katastrophe nicht.
Mit der Reblausplage im letzten Jahrzehnt des 19. Jahrhunderts erreichte der Weinanbau in Sachsen - eines der nördlichsten Anbaugebiete Europas - seinen Tiefpunkt, aber nicht sein Ende. 1912 wurde in Meißen ein Rebschulverein gegründet, der das Elbtal wieder mit Weinstöcken bepflanzen wollte. Hilfe kam aus den USA. Von dort führte man Rebwildlinge ein, deren Wurzeln der Schädling nicht durchstechen konnte. Auf diese Unterlagen wurden die alten europäischen Weinsorten aufgepfropft. Das Experiment gelang. Die Winzer begannen die überwucherten Weinberge zu roden und neue Setzlinge einzupflanzen. Drei Jahre später gab es ihn wieder: den Rebsaft aus Sachsen.
Kulinarische Expansion
Der Wein - eine der ältesten menschlichen Kulturpflanzen - hatte einen langen Weg hinter sich, als er im 11. Jahrhundert das Elbtal erreichte. Römische Legionäre brachten vor fast zweitausend Jahren Rebstöcke in die nördlichen Provinzen des Imperiums. Weil ihr Weinhandelszentrum in Pompeji durch den Ausbruch des Vesuvs im Jahre 79 vollständig zerstört worden war, lehrten sie Galliern und Germanen an Rhône und Rhein die Weinbereitung. Einhundert Rebsorten kannten die Römer zu dieser Zeit, die sie durch gezielte Selektion vermehrten und veredelten. Eine dieser Rebsorten war der Elbling, der heute auch zwischen Meißen und Pillnitz angebaut wird.
Mit dem Refraktometer bestimmt der Winzer das Mostgewicht der Trauben - das entscheidet, ob geerntet wird.
Vielfältig waren im Mittelalter die Möglichkeiten, mit einem guten Schluck anzustoßen, so zum Beispiel beim Zutrinken, beim Willkommenstrunk; dann gab es den Abschiedstrunk, den Morgen-, Mittags- und Abendtrunk. Erst niedrige Bierpreise, billige Weinimporte aus südlichen Ländern, neue Getränke wie Kaffee und Tee und nicht zuletzt Kriege und Krankheiten ließen die Rebflächen in ganz Deutschland schrumpfen - bis zum absoluten Tiefpunkt nach der Reblauspest.
Es lebe die Tradition!
"Am weinumrankten Bergeshange, im Tal des Elbstroms / zugleich im Herzen vom Sachsenlande / da liegt Elblößnitz anmutreich./ Hier wachsen an dem Berghang Reben / und edle Frucht an Strauch und Baum...", schrieb ein unbekannter Dichter über die jahrhundertealte sächsische Kulturlandschaft, die der Wein so prägte. Auf vierhundert Hektar - von einst sechstausend - werden heute im kleinsten Weinanbaugebiet Deutschlands unter anderem Müller-Thurgau, Kerner und Spätburgunder angebaut. Als leichte, fruchtige und würzige Qualitätsweine sind sie bei Kennern beliebt.
Aber bis der Traubensaft im Glas goldgelb oder zartrot leuchtet, gibt es allerhand zu tun. Nur beste Hanglagen, am besten steile terrassierte Südhänge, kommen für den Anbau in Frage. Das schränkt den Einsatz von Maschinen stark ein. Schneiden, biegen, hochstecken, mit Pflanzenschutzmitteln besprühen - bis es im Herbst zur Traubenlese kommt, ist der Winzer vollauf beschäftigt. Entscheidend für den Zeitpunkt ist das Mostgewicht: In Grad Öchsle gemessen, gibt es den Reifegrad der Trauben an. Bei der Messung wird festgestellt, um wie viel Gramm ein Liter Most schwerer ist als ein Liter Wasser. Multipliziert man Grad Öchsle mit der Zahl zwei, erhält man den Zuckergehalt. Und je höher der ist, umso höher ist der Alkoholgehalt des Weins nach der Gärung.
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In der Obstpresse werden die Trauben zur Maische zerdrückt. Dann kann der Gärprozess beginnen.
Nach der Ernte werden die Trauben abgebeert - der Stiel wird entfernt - und zur Maische zerquetscht. Die gemahlenen Trauben lassen sich nun besser auspressen. Hefen sorgen dafür, dass während des anschließenden Gärprozesses der Zucker im Traubensaft in Alkohol umgewandelt wird. Zuckern, entsäuern, schwefeln, süßen, verschneiden - dem Winzer stehen nach der Gärung mehrere Verfahren zur Verfügung, um seinen Wein noch zu verbessern und dem Geschmack seiner Kunden anzupassen.
Seit der Zeit Karls des Großen besitzt jeder Winzer für drei Monate im Jahr das Recht, seine Erzeugnisse an jedermann auszuschenken. Heute ist das nicht anders - mit Blick auf das Elbtal-typische Ambiente aus verspielten Schlössern, Weinberghäuschen, Villen, Wäldern und Weinbergen prosten sich Weinfreunde dann mit der alten Beschwörungsformel zu: "Prosit - es möge nützen". Und in diesem Punkt sind sich auch Mediziner einig: Wein, in Maßen genossen, ist gut für die Gesundheit.
Christiane Nienhold (aktualisiert 09.09.2011)
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Qualitäts- und Prädikatsweine...
sind vom EU-Weingesetz festgelegte Güteklassen, die - je nach Region - bestimmte Qualitätskriterien erfüllen müssen: Bei französischem Wein etwa wird die Qualitätsstufe vor allem an dessen geographischer Herkunft festgemacht; deutsche Weine klassifiziert man nach Rebsorten, der Art und Dauer der Reifelagerung oder dem Säuregehalt.
Vom Prädikatswein unterscheidet sich der Qualitätswein dadurch, dass er zu einhundert Prozent aus einem bestimmten Anbaugebiet stammen und aus den dort zugelassenen Rebsorten hergestellt sein muss. Prädikatsweine dagegen, wie Spätlese oder Eiswein, dürfen nur aus einer Rebsorte gekeltert sein. Damit mit den Bezeichnungen Q. b. A. (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete) und Q. m. P. (Qualitätswein mit Prädikat) kein Schindluder getrieben wird, müssen Qualitätsweine und Prädikatsweine vor ihrer Etikettierung eine amtliche Weinprüfung bestehen.
sind vom EU-Weingesetz festgelegte Güteklassen, die - je nach Region - bestimmte Qualitätskriterien erfüllen müssen: Bei französischem Wein etwa wird die Qualitätsstufe vor allem an dessen geographischer Herkunft festgemacht; deutsche Weine klassifiziert man nach Rebsorten, der Art und Dauer der Reifelagerung oder dem Säuregehalt.
Vom Prädikatswein unterscheidet sich der Qualitätswein dadurch, dass er zu einhundert Prozent aus einem bestimmten Anbaugebiet stammen und aus den dort zugelassenen Rebsorten hergestellt sein muss. Prädikatsweine dagegen, wie Spätlese oder Eiswein, dürfen nur aus einer Rebsorte gekeltert sein. Damit mit den Bezeichnungen Q. b. A. (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete) und Q. m. P. (Qualitätswein mit Prädikat) kein Schindluder getrieben wird, müssen Qualitätsweine und Prädikatsweine vor ihrer Etikettierung eine amtliche Weinprüfung bestehen.
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Deutsches Prädikatsystem
In Deutschland gibt es für Wein sechs Prädikate: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein. Welches Prädikat ein Wein erhält, hängt hauptsächlich vom Mostgewicht ab. Das Mostgewicht ist die Menge des Zuckers, der im Saft der Traube gelöst ist.
Gemessen wird das Mostgewicht zum Beispiel mit Hilfe eines Refraktometers: Ein Tropfen Saft auf dem Meßprisma des Instruments zeigt die Konzentration der Zuckerlösung. Die Einheit Grad Oechsle gibt die Dichte des Traubenmosts an, also die Masse des Mostes im Verhältnis zu seinem Volumen.
Je höher das Mostgewicht eines Traubensaftes ist, desto höher ist der Zuckergehalt. Und je höher der ist, umso höher ist der Alkoholgehalt des Weins nach der Gärung. Für Prädikatsweine gilt, dass ihr Alkoholgehalt nicht durch Zucker angereichert werden darf.
In Deutschland gibt es für Wein sechs Prädikate: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein. Welches Prädikat ein Wein erhält, hängt hauptsächlich vom Mostgewicht ab. Das Mostgewicht ist die Menge des Zuckers, der im Saft der Traube gelöst ist.
Gemessen wird das Mostgewicht zum Beispiel mit Hilfe eines Refraktometers: Ein Tropfen Saft auf dem Meßprisma des Instruments zeigt die Konzentration der Zuckerlösung. Die Einheit Grad Oechsle gibt die Dichte des Traubenmosts an, also die Masse des Mostes im Verhältnis zu seinem Volumen.
Je höher das Mostgewicht eines Traubensaftes ist, desto höher ist der Zuckergehalt. Und je höher der ist, umso höher ist der Alkoholgehalt des Weins nach der Gärung. Für Prädikatsweine gilt, dass ihr Alkoholgehalt nicht durch Zucker angereichert werden darf.
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Von Kabinett bis Eiswein
Kabinett: Dieser Wein wird aus gesunden und reifen Trauben mit einem Mostgewicht von 70 bis 80 Grad Oechsle gekeltert. Die Beeren sind bei der Lese weich und grün. Der Zuckergehalt hat sein Maximum noch nicht erreicht. Das Deutsche Weininstitut charakterisiert das Prädikat Kabinett als feinen, leichten Wein mit geringem Alkoholgehalt.
Spätlese: Die Früchte werden im vollreifen, meist aber noch gesunden Zustand geerntet. Die sehr weichen, zum Teil leicht faltigen und gelbgrünen Trauben müssen ein Mostgewicht von mehr als 80 Grad Oechsle aufweisen, um das Prädikat Spätlese zu erhalten. Als reife, elegante Weine mit feiner Frucht sind sie bekannt.
Auslese: Nach Kabinett und Spätlese ist die Auslese die dritte Stufe im deutschen Prädikatssystem: Auslesen sind Weine aus vollreifen, oft edelfaulen Trauben, die sich für eine lange Lagerung eignen und die mit jedem Reifungsjahr an Geschmack gewinnen. Für das Prädikat Auslese werden in Deutschland nur Trauben mit dem Mindestmostgewicht von 95 Grad Oechsle gelesen.
Beerenauslese: Weine mit diesem Prädikat werden aus edelfaulen Beeren mit einem Mostgewicht von 125 bis 159 Grad Oechsle hergestellt. Die Mostausbeute ist gering, dafür konzentriert sich im gewonnenen Saft Fructose und Säure. Charakteristisch für die Beerenauslese ist die Natursüße und ein feiner Honigton.
Trockenbeerenauslese: Die edelfaulen Beeren bleiben solange am Rebstock, bis sie zu Rosinen eingetrocknet sind. Für das Prädikat Trockenbeerenauslese ist ein Mostgewicht von über 160 Grad Oechsle vorgeschrieben. Die Früchte enthalten nur noch wenig, dafür aber umso zucker- und säurereicheren Saft.
Eiswein: Die Trauben dieser edelsüßen Weine werden in gefrorenem Zustand gelesen und gekeltert. Durch den Frost ist der Wasseranteil des Traubensafts weitgehend zu Eis gefroren, sodass sich Zucker, Säuren und andere Inhaltsstoffe in dem wenigen Most konzentrieren. Es sind schon Moste mit über 250 Grad Oechsle gemessen worden.
Kabinett: Dieser Wein wird aus gesunden und reifen Trauben mit einem Mostgewicht von 70 bis 80 Grad Oechsle gekeltert. Die Beeren sind bei der Lese weich und grün. Der Zuckergehalt hat sein Maximum noch nicht erreicht. Das Deutsche Weininstitut charakterisiert das Prädikat Kabinett als feinen, leichten Wein mit geringem Alkoholgehalt.
Spätlese: Die Früchte werden im vollreifen, meist aber noch gesunden Zustand geerntet. Die sehr weichen, zum Teil leicht faltigen und gelbgrünen Trauben müssen ein Mostgewicht von mehr als 80 Grad Oechsle aufweisen, um das Prädikat Spätlese zu erhalten. Als reife, elegante Weine mit feiner Frucht sind sie bekannt.
Auslese: Nach Kabinett und Spätlese ist die Auslese die dritte Stufe im deutschen Prädikatssystem: Auslesen sind Weine aus vollreifen, oft edelfaulen Trauben, die sich für eine lange Lagerung eignen und die mit jedem Reifungsjahr an Geschmack gewinnen. Für das Prädikat Auslese werden in Deutschland nur Trauben mit dem Mindestmostgewicht von 95 Grad Oechsle gelesen.
Beerenauslese: Weine mit diesem Prädikat werden aus edelfaulen Beeren mit einem Mostgewicht von 125 bis 159 Grad Oechsle hergestellt. Die Mostausbeute ist gering, dafür konzentriert sich im gewonnenen Saft Fructose und Säure. Charakteristisch für die Beerenauslese ist die Natursüße und ein feiner Honigton.
Trockenbeerenauslese: Die edelfaulen Beeren bleiben solange am Rebstock, bis sie zu Rosinen eingetrocknet sind. Für das Prädikat Trockenbeerenauslese ist ein Mostgewicht von über 160 Grad Oechsle vorgeschrieben. Die Früchte enthalten nur noch wenig, dafür aber umso zucker- und säurereicheren Saft.
Eiswein: Die Trauben dieser edelsüßen Weine werden in gefrorenem Zustand gelesen und gekeltert. Durch den Frost ist der Wasseranteil des Traubensafts weitgehend zu Eis gefroren, sodass sich Zucker, Säuren und andere Inhaltsstoffe in dem wenigen Most konzentrieren. Es sind schon Moste mit über 250 Grad Oechsle gemessen worden.
