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Zweifach destilliert

In vier Schritten - Mälzen, Brauen, Brennen und Reifen - entsteht das "Wasser des Lebens", so die Bedeutung des aus dem Gälischen uisce beatha abgeleiteten Wortes Whisky.

Die Iren brachten zwar nicht ihren Whisky, pardon: Whiskey, mit nach Amerika, aber wenigstens den Namen. Daher hat nun der amerikanische Bourbon ebenso das "e" vor dem "y" wie der Irish Whiskey, obwohl beide sonst nicht allzu viel gemeinsam haben. Alles übrige - ob schottisch oder kanadisch - ist immer Whisky.

Ursprünglich, behaupten die Iren, sei die Schreibweise Whiskey. Und wirklich stammt das Getränk wohl aus Irland: Sir Robert Savage, eigentlich ein Schotte, dem die Bushmill-Ländereien an der Nordspitze der irischen Insel gehörten, stattete 1267 seine Truppen damit aus.

Elisabeth I. von England trank den Hochprozentigen ähnlich gern wie Zar Peter der Große. Letztgenannten - bekannt als ausgesprochener Wirkungstrinker - führte die ferne Herkunft des bernsteinfarbenen Wässerchens zu einem interessanten Missverständnis: "Von allen Weinen(sic!) schmeckt mir der aus Irland am besten." Nun ja.

Bier ohne Hopfen
Tatsächlich hat Whisk(e)y, anders als Cognac oder Weinbrand, mit Wein rein gar nichts zu tun: Whisk(e)y ist, vereinfacht gesagt, destilliertes - und zwar ungehopftes - Bier! Whisk(e)y-Brenner wie Bierbrauer bereiten zunächst Malz aus Gerste, lösen es in Wasser auf, und lassen die gewonnene Maische vergären.

Dann aber trennen sich die Wege: Der Bierbrauer fügt dieser "Würze" Hopfen zu, der Whisk(e)y-Brenner destilliert sie zweimal. Doch im Grunde beginnen die Unterschiede schon vorher, nämlich beim Mälzen der Gerste.

Der Prozess ist kompliziert und sozusagen das erste Geheimnis: Nach dem Einweichen mit ausgewähltem Quellwasser kommt die Gerste für rund eine Woche zum Keimen auf den so genannten Mälzboden.

Gestoppt wird die Keimung - dies das zweite Geheimnis - mittels Trocknung der Gerste über Holz- oder Kohlefeuern. Damit alles gründlich trocknet, gelangt dann für rund zwei Tage eine Art riesiger Fön zum Einsatz.

Würze trifft Hefe
So präpariert, lässt sich das trockene Malz leicht zu Malzschrot zermahlen. Das wird schließlich in großen Bottichen wieder mit kochendem Quellwasser versetzt. Durch feine Schlitze am Boden der Bottiche läuft die Würze heraus. Mit der geht es nun weiter: Abgekühlt auf 70 Grad Celsius und in Gärbehälter geleitet trifft die Würze auf eine erhebliche Menge Hefe.

Noch einmal zwei Tage vergehen, bis schließlich die vergorene Würze das erste Mal destilliert wird. Hier steigt die Spannung enorm: Geistige Dämpfe steigen auf! In der ersten Brennblase (wash still) vollzieht sich der Zerfall in Alkohol und Wasser. Schlichtes Kochen bewirkt das Wunder.

Alkoholdampf läuft durch einen Kühler zur zweiten Brennblase (spirit still). Dort, beim zweiten Destillieren, hat der Brennmeister einen besonders scharfen Blick auf das Ergebnis.

Jahrelange Reife
Der erste Teil der Flüssigkeit (foreshot), ein Vorlauf mit Wasser, ist noch trüb, da das Destillat vorerst unsauber ist. Sobald beim Mischen mit Wasser das Destillat klar bleibt, wird es in den spirit receiver geleitet. Manche Brennereien destillieren sogar noch einmal, um einen leichteren Whisk(e)y zu erhalten.

Bevor dem Gebräu der ehrenvolle Titel Whisk(e)y jedoch überhaupt zusteht, muss es mindestens drei Jahre in Fässern reifen. Richtiger Malt Whisky reift bis zu dreißig Jahren. Rückstände von Port oder Sherry aus solchen Eichenfässern geben dem Getränk jene Farbe und vor allem jenen Geschmack, den wir an ihm mögen. Dieses letzte Geheimnis des Whisk(e)y hüten die Brennmeister wie ihren Augapfel.

Wozu nun die ganze Mühe? Wie kaum an einer anderen Form von Alkohol - vielleicht mit Ausnahme von Absinth - haftet der Ruf am Whisk(e)y, das Getränk der Genies zu sein. Abgesehen von berühmten Politikern sind es nämlich die Kreativen dieser Welt, die dem bräunlichen Geisteswasser mit Vorliebe (und nicht immer in Maßen) zuneigen.

Voll aufs Pflaster
"Die leichte Musik des in die Gläser fallenden Whiskeys bildete ein angenehmes Zwischenspiel", schwärmt James Joyce in seinem Roman Dubliner; eine eher tragische Darstellung des Trinkgenusses kennen wir von Charles Bukowski: "Im Umfallen versuchte ich instinktiv, die Whiskyflasche zu schützen. Ich versuchte, mich auf den Rücken fallen zulassen und sowohl Flasche als auch Kopf oben zu behalten. Die Flasche blieb heil, aber mein Kopf knallte voll aufs Pflaster."

"Potente Gehirne stärken sich nicht durch Milch sondern durch Alkaloide", zitiert man gelegentlich den Dichter Gottfried Benn. Der, im Hauptberuf Arzt, meinte den Ausspruch eher sarkastisch. Selbst Churchill kompensierte seinen Viertelliter Malt am Abend mit intensiver Bewegung an frischer Luft. So bleibt es wohl dabei: Alkohol - sogar Whisk(e)y - ist häufig ungesund!

Michael Schmittbetz (20.05.2003)